자연발효종 빵의 진수! 시가 카츠에이의 “효모로 빵 만들기”

일본 빵 장인에게 자연발효종 빵의 진수를 배우다

 

이 책에 있는 레시피는 전문 제빵사들이 사용할 수 있게 재현성을 높이는 데 신경을 썼다.

​또 배합에 이르기까지의 이미지를 만들어내는 방법, 아이디어를 형성화하는 방법도 보여주고자 했다.

이 책에 소개한 빵은, 이름이나 형태가 이미 잘 알려진 것일지라도 그 배합이나 제법은 상당히 다르다. 만들면서 당황스러운 부분도 있겠지만, 하나하나의 빵은 빵을 만드는 사람으로서 최고의 맛을 내기 위해 노력한 결과이다.

– 머리말 중에서 –

 

 

도림북스에서 열 번째로 출간한 “효모로 빵 만들기”의 저자인 ​도쿄 유명 빵집 ‘시니피앙 시니피에’의 시가 카츠에이(志賀勝栄)는 철학을 하는 빵 장인이다.

이 책은 자연발효종을 활용하여 개발한 수많은 빵 중 대표 메뉴들을 사진과 함께 공개한다.

발효종과 이스트에 대한 기본 지식, 자연발효종 만드는 방법, 빵 만들기의 기본, 가루에 관한 기초 지식 등 빵 만들 때 필요한 지식을 앞서 상세히 설명한다. 다양한 효모를 활용한 빵 레시피 44가지를 10개의 파트로 나누어 담고 있다.

​각 빵의 만드는 공정을 사진과 함께 꼼꼼하게 알려주기에 빵 장인에게 가르침을 받는 듯하다.

​부록에서 둥글리기와 성형의 순서뿐만 아니라 이 책에서 사용한 재료와 도구 등에 대해서도 낱낱이 보여준다.

철학을 하는 빵 장인 시가 카츠에이

시가 씨는 철학을 하는 빵 장인이면서 자연발효종을 사용한 빵 만들기의 달인이다. 프랑스나 독일의 빵에 조예가 깊으며, 저온장시간발효를 통한 바게트나 호밀을 배합한 검은 빵은 천하일품이다. ‘빵의 배합과 제법이 완전히 동일할지라도, 빵을 만드는 데 있어 자신의 혼과 빵에 대한 집념이 없으면 좋은 빵은 나오지 않는다’라는 것이 시가 씨의 생각이다.

– ㈜유하임 대표이사 사장 카와모토 타케시의 글 중에서-

​이 책은 제빵사로서의 고민과 아이디어를 고스란히 엿볼 수 있다.

시가 카츠에이 씨가 빵연구를 위해 몇십 년을 쓴 다이어리를 함축해서 보는 듯 하다.

다양한 아이디어는 새로운 곳뿐만 아니라 엉뚱한 곳에서 튀어나와 시가 카츠에이 씨의 신나하는 모습도 보이듯 하다.

그의 고집에 의해 하나 따라하고 체크할 수 있는 많은 과정사진은 그의 빵처럼 모든 이에게 친절하고 편안하다.

오랜 기간 준비해 출간이 된 “효모로 빵 만들기”가

제빵에 대해 공부하는 학생, 종사업자, 홈베이커 들에게 즐거운 탐독이었으면 좋겠다.

댓글 (1)

  • 해사랑2016-03-04 21:26

    빵하면 밀가루.
    좋아하지만 약한위를 지닌탓에 인위적멀리함을 두려하는 저같은 사람들에게.
    제목자체가 건강함을 풍풍 풍겨서 좋네요.
    제목데로라고한다면
    건강함 찾는 빵순이들에게
    최고의 빵레시피책이 될듯합니다.
    ^^

태그: 효모로빵만들기

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